“北國(guó)的風(fēng)味，南國(guó)的嘗試，不惹一身騷，旨美掛頰齒。綏邊糾糾者，血戰(zhàn)風(fēng)雪里，舉著要躊躇，何以慰將士?！?/p>

　　“涮羊肉”這名詞，北方是聽(tīng)?wèi)T看慣以至于吃慣的，南方卻在這幾年才流行。這和酸梅湯已成為一冷一熱的雋品，而同樣地被人稱(chēng)為價(jià)廉物美的飲食。

　　走到了涮羊肉的鋪?zhàn)永?，就充滿(mǎn)了北方的情調(diào)，伙計(jì)們一聲吆喝，諸般伺應(yīng)，都是他們特具的風(fēng)格。而刺鼻的一股難以分析的香辣濃膩的氣息，不是有點(diǎn)耐性的人，準(zhǔn)會(huì)向后轉(zhuǎn)的。

　　先來(lái)了一盤(pán)的調(diào)味品，乳腐醬、麻油、醬油、辣油、醋、豆豉等等，隨心所欲，舀一點(diǎn)在空碗里，接著一個(gè)大于普通暖鍋的暖鍋，上面罩著一個(gè)像一見(jiàn)生財(cái)?shù)臒o(wú)常帽子的洋鐵煙囪，湯在騰騰地沸著，熱氣便四散在席上，接著一盆一盆的羊肉片，切得很薄地排比著，放在鍋里，不消十秒鐘，就可以熟了，在調(diào)味涮羊肉的碗里蘸著吃，“涮”的工作就完成了。

　　初聽(tīng)有點(diǎn)驚異，說(shuō)穿了，并無(wú)何等神秘，和廣東館里的“吃生”毫無(wú)二致?！俺陨辈牧隙嘈萄蛉馐菃握{(diào)的，所以只是為了嘗試而來(lái)的，不會(huì)接連光顧的。可是北方朋友，卻樂(lè)此而不疲。

　　俗語(yǔ)說(shuō)：“羊肉未吃著，惹得一身騷?！毖蛉獾尿}氣是怪難受的，也是生理的關(guān)系，無(wú)論如何是除不掉的。以前盆湯弄有一家先得樓，以紅燒羊肉和羊羔出名的，比較的騷氣少些，但是還不能完全消滅。可是涮羊肉卻全無(wú)騷氣，不知道他們用什么方法去消滅它的？

　　照字書(shū)的解釋?zhuān)颁獭笔窍吹囊馑?，大約他們把羊肉洗得十分道地，所以騷氣都洗去了。

　　涮羊肉雖然已流行到上海，可是他的模樣兒還保持著本來(lái)面目，沒(méi)有受“?；?。鋪?zhàn)拥拈T(mén)口，常時(shí)排列著五七個(gè)大暖鍋，吃的地方很狹窄，座頭很簡(jiǎn)樸，據(jù)說(shuō)天津負(fù)著盛名的涮羊肉的鋪?zhàn)樱蜑榱讼衽?，而稱(chēng)為“一條龍”的，在上海已經(jīng)算是擴(kuò)而充之了。

　　我以為飲食和民族性是有聯(lián)系的，北方的民族富有英雄性，說(shuō)話(huà)響亮，體格高大，舉止豪放，所以飲食也不是斯斯文文的，盡管單調(diào)，大嚼了一頓就算了，并且經(jīng)濟(jì)，也是他們所需要的。涮羊肉就應(yīng)運(yùn)而生了。譬如我們南方的暖鍋，就復(fù)雜得多，吃年夜飯時(shí)，更多得不可勝數(shù)，除掉魚(yú)肉雞鴨以外，還要放幾只蛤蜊和大蝦，取象征元寶的好口彩，并且都是預(yù)先煮熟的，吃的時(shí)候，還是斯斯文文的。其實(shí)各人口味的嗜好不同，像涮羊肉的吃法，比較的尊重個(gè)性，誰(shuí)喜歡怎樣的滋味，就把調(diào)味品來(lái)分別輕重多少，連肉的生熟老嫩，也任從客便。這種吃法，還有點(diǎn)原始性，大概南方民族于烹調(diào)，已到了極端進(jìn)步的階段，所以這種原始性的吃法，早就舍去不用了。不過(guò)，我以為原始性的法，也有其特具風(fēng)趣，像北方的華貴的雋品燒鴨，蘸著甜面醬，夾在蝴蝶餅或花卷里吃，和歐美的面包夾火腿，涂牛油，或甜醬，是遙遙相對(duì)的原始風(fēng)趣呢。

　?。ㄔd《機(jī)聯(lián)會(huì)刊》1937年第159期）